Luteinizeaxanthinsu dvije esencijalne karotenoide koje su korisne za oči i ljudsko blagostanje. Oni su članovi porodice Xanthophyll, koja je podjela karotenoidnih pigmenata, koji se prirodno pojavljuju u nekoliko plodova kao i povrća. Lutein i zeaksantin smatraju se ključnim antioksidansima koji podržavaju vizuelnu aktivnost organizma i zaštitnog efekta. Zbog svoje popularnosti kao sastojci hrane, ovo je potaknulo mnoge potrošače i proizvođače aditiva za hranu da dovode u pitanje je li kuhanje utjecaja na njihovu razinu hrane.
Lutein i zeaxanthin stabilnost
Oba ova spoja su rastvorljivi lipid, ali osjetljivi na druge ekološke faktore poput toplote, svjetla i kisika. Njihova hemijska struktura konjugirala je dvostruke veze i tako se lako oksidira i izomerizira pod određenim uvjetima. Ipak, oni imaju različitu stabilnost, što je kombinacija načina kuhanja, temperatura, vremena i matrice za hranu u kojima su ugrađeni.
Uticaj različitih metoda kuhanja
1. Ključanje i parenje
Kuhanje i parenje su manje oštri načini kuhanja. Istraživanja pokazuje da parenje obično sastoji da je veći udio Luteina i zeaksantina u odnosu na proces ključanja jer ne zahtijeva prekrivanje prehrambene artikle vodom, smanjujući stopu ispiranja. Hranjive sastojave sa vodom su skloni da se iscuva u vodu za kuhanje (ključanje) i, iako je gubitak u slučaju luteina i zeaksantina nešto manje važan, jer su to topljivi u masti, mogu se izgubiti na ovaj način. Ipak, i dalje se može malo degradirati, dugo se kuhati na povišenim temperaturama.
2. Prženje
Bioraspoloživost Luteina i Zeaksantina mogu se poboljšati jer postoje veće temperature i upotreba ulja u procesima prženja. Te su karotenoide dostupnije za apsorbiranje jer se zidovi biljne ćelije mogu razbiti vrućinom. Ipak, previše ili previše duge grijanje može razbiti neke dijelove ovih spojeva. Ključno je koristiti odgovarajući temperaturni režim za smanjenje oksidacije i najbolje je odabrati ulje za kuhanje.
3. Pečenje pečenja
Hrana se tretira sa umjerenim i visokim nivoima topline u ovim tehnikama suhog topline preko opsežnih trajanja. Malo je degradacija luteina i zeaksantina koja se može dogoditi, ali većina istraživanja pokazala je da postoji koncentracija tih karotenoida tokom pečenja, zbog gubitka vlage, a to može suzbiti efekte razgradnje.
4. Mikrovalna pećnica
Mikrotalaženje obično dobro radi dobro zadržavanje luteina i zeaksantine jer su kuhani za manje od pola puta i nisu toliko izloženi vodi. Može se smatrati adekvatnim načinom kuhanja za zadržavanje karotenoida u povrću.
Čimbenici koji utiču na zadržavanje lutena i zeaksantine
MATRIX HRANE: Struktura hrane i sadržaj imaju ležaj na karotenoidnoj stabilnosti. Primjer je da Lutein i zeaksantin u lisnatom zelenilu nisu isti kao oni u kukuruzu ili paprikama na način na koji se ponašaju tokom kuhanja.
Prisutnost masti: Lutein i zeaksanthin su u matenkim topljivim i, prema tome, moguće je poboljšati lutein i zeaksantinsku izvlačenje i apsorpciju ljudskog tijela kuhanjem ulja.
Vrijeme i temperatura kuhanja: karotenoidi su vjerovatnije sačuvani spuštanjem temperature kuhane hrane kao i smanjenjem vremena kuhanja. Rizik degradacije raste visokim temperaturama ili kada se dozvoli reakcija u dužem vremenskom periodu.
Izloženost kisika i svjetlošću: Obje ohrabruju oksidaciju, koja ubrzava degradaciju karotenoida tokom i tokom postupka nakon kuhanja.
Praktične implikacije na proizvođače
Prerađivači hrane i proizvođači prehrane preporučuju se da prerađuju hranu na najidealni način koji će poboljšati očuvanje lutena i zeaksantina. Primjenjujući niske temperature u kuhanju, dodajući zdrave masti i minimiziranje zračnih okidača i svjetla tijekom obrade i pakiranja zadržat će potencija karotenoida. Upotreba stabiliziranog lutena i zeaksantinskog pudera ili ekstrakata u formulacijama može ponuditi predvidljiviji profil hranjivih sastojaka u finalnim proizvodima programerima proizvoda.
Da li kuhanje uništava lutein i zeaksanthin?
Kuhanje će zaista uticati na lutein i zeaksantno nutriješene nivoe hrane, ali ne uvek na potpuno destruktivan način. Stupanj gubitka uvelike varira, a većinom se događa zbog postupaka kuhanja, topline, vremena i matrice za hranu. Najmanje energične, nježne metode, poput parenja ili mikrovalne pećnice, najbolje su za očuvanje ovih karotenoida, dok pravilno prženje ili pečenje mogu poboljšati bioraspoloživost ovih mikronutrijenata. Proizvođači moraju znati ove faktore i saznati kako optimizirati uvjete obrade kako bi se postigli maksimalni nivo lutein i zeaksantin u krajnjem proizvodu, koji troši stanovništvo.
Poruka direktno nadonna@kingsci.comiliOstavite porukujer su besplatni uzorci dostupni zajedno sa dodatnom pomoći.
FAQ
P1: Da li ključanje povrća značajno smanjuje lutein i zeaxanthin sadržaj?
Neki gubitak u grijanju, zbog topline, ne može se izbjeći, ali kao lutein i zeaksantin su masti, ispiranje vode nije problem. Povrće se zadržava više ovih karotenoida kada je kratko vrijeme ključanja kratko.
Q2: Može li kuhati sa uljem povećanjem luteina i zeaxanthin apsorpcije?
Zaista, podvrgavanjem luteina i zeaksantina do vrućeg okruženja, poput kuhanja sa zdravim mastima, poboljšanost dva hranjiva sastojka, jer ih je bilo lakše pustiti i rastvoriti u hrani.
Q3: Da li je sirova potrošnja bolja za zadržavanje Lutein i Zeaxanthina?
Sirove povrće ima 100 posto luteina i zeaksantine, ali postupak kuhanja može uzrokovati da se koncentriraju razbijanjem staničnih zidova, tako da su i sirove i kuhano povrće dobro.
Q4: Kako bi B2B trebalo da procesuira sastojke bogate luteinom i zeaxanthinom?
Osiguravanjem da se koriste nježni toplinski tretmani, izbjegavajući izlaganje kisika što je više moguće i koriste masti, ove karotenoide se mogu sačuvati u cijelom procesu proizvodnje.
Reference
1. Lemos, MFL, i dr. (2021). "Učinak različitih metoda kuhanja na karotenoidnom sadržaju u povrću: sistematski pregled." HEMIJA HEMIJE, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A. i dr. (2020). "Stabilnost lutena i zeaksantina u preradi i skladištenju hrane: implikacije na unos prehrani." Trendovi u prehrambenoj nauci i tehnologiji, 103, 78-87.
3. Bogatiji, S., i dr. (2019). "Poboljšanje luteina i zeaksantine bioraspoloživosti kroz kuhanje i formulaciju." Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu hemiju, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E., i dr. (2022). "Uticaj toplotnih tretmana na karotenoide u voće i povrće: pregled." Kritične preglede u hrani i prehrani, 62 (2), 356-371.