Nedavno su Natta Laohakunjit i Nachomkamon Saengsuk s King univerziteta za nauku i tehnologiju na Tajlandu objavili istraživački rad pod naslovom&"Fizičko -kemijske karakteristike i teksturalni parametri restrukturiranih svinjskih odrezaka hidroliziranih bromelainom &"; u glavnom međunarodnom časopisu za hranu" Kemija hrane" (IF: 6.306). Ovaj članak proučava efektebromelaino fizičko -kemijskim svojstvima i strukturnim parametrima svinjskih kotleta obrađenih mljevenim mesom, te teorijskoj potpori za ponovnu upotrebu mljevenog mesa proizvedenog tijekom prerade svinjskog mesa i razvoju posebne hrane za osobe s disfunkcijom žvakanja. Bromelain je masovno sredstvo za omekšavanje mesa, ali je ograničeno jer je bromelainu teško pretvoriti kuhano meso i mljeveno meso u proizvode, pa se ljepila obično koriste za poboljšanje strukture. Autor članka odabrao je uobičajene aditive za hranu-kalcijev alginat i bromelain kako bi poboljšao fizičko-kemijska svojstva i karakteristike teksture mljevenog mesa, te je pratio pokazatelje u različitim uvjetima.
Zaključak analize
1. Tretiranje rekombinantnog svinjskog bifteka s 0,05 i 0,1% (w/w) bromelaina značajno će utjecati na vrijednost sile smicanja, parametre teksture i nivo proteina.
2. Uzorak tretiran bromelainom zadržava bolju vrijednost crvene boje od uzorka koji nije tretiran bromelainom. Međutim, gubitak pri kuhanju od 0,05% (w/w) obrade bromelaina s vremenom hidrolize od 0, 3 i 6 minuta bio je nešto manji od gubitka pri obradi od 0,1% (w/w) bromelaina.
3. SEM je pokazao da su mišićna vlakna svinjskog mesa uništena hidrolizom bromelaina, a SDS-PAGE je pokazao da je protein razgrađen u male molekule (manje od 20 kDa).
Distribucija aktina i miozina u rekombinantnim svinjskim kotletima tretiranim bromelainom
Pojava reorganizovanih svinjskih kotleta i efekti različitih uslova tretmana na mikrostrukturu
Ovo istraživanje pruža teorijske smjernice za racionalnu upotrebu mljevenog mesa proizvedenog tijekom prerade svinjskog mesa i postavlja istraživačku osnovu za razvoj strukturno reorganiziranih svinjskih kotleta za osobe s disfunkcijom žvakanja (poput starijih osoba).
